如何儲存白酒,儲存白酒的要求?

來源:未知 发布于:2018-11-08 11:27 浏覽量:

原标题:如何儲存白酒,儲存白酒的要求?

首先弄明白,存酒時酒有什麽變化,存放的目的是什麽。其次得明白,只有原酒適合存。勾兌酒存上一百年還是勾兌酒,不會成爲美酒。

存酒過程,酒體內發生著緩慢且複雜的生物、化學反應,合成新的放香物質。放久的酒有陳香味,這是很多酒友的經驗。陳香味來自一些大分子香味物質,類似于醬香味。有很多人會把陳香味品成醬香味。也就是說,好的濃香酒在窖存後,除了原有的濃香味,還能喝出醬香味。

由于醬香酒的標志性醬味必須經過三年以上陳化才明顯起來,其新酒無甚香味。醬香酒的主體香遠沒有濃香酒的香氣大,所以本人一向不愛醬香型,但我極愛陳香味。

有些人迷信醬香酒,我給這類人潑點冷水啊。不要迷信某個國酒。國酒是白酒,濃香酒才是中國白酒的中流砥柱。濃香酒若存夠三年,其陳香味,空杯留香等特性是強過相同存期的醬香酒的。

存酒的第二個變化,是揮發,一部分酒跑掉了,一些不良的雜質也跑掉了。新酒給人辛辣感的主要原因是硫化物,如硫化氫,還有硫醇,還有正戊醇,糠醛等。這些物質不象乙醇能和水分子親密結合,它們都易揮發。所以陳放一段時間,這幾類物質揮發跑掉,剩下來的酒,入口就變得柔順。酒揮發當然會有損失,其度數必然降低些。這也是必須陳化的醬香酒始終沒有高度酒的原因之一。

存酒的容器,首選陶制的壇子,次選瓷壇,最後是玻璃壇。絕對不能用膠質、塑料桶、鐵制、鋁制的桶等。不鏽鋼容器勉強能用。

陶壇的表面和底部必須要有釉,若無釉,酒很快透過陶土裏的微孔跑光了。壇子用之前要先浸水,不然酒會損失,滲到微孔裏去了,術語叫“皮吃”。

材質必須不含鉛等重金屬,鉛與酒裏的乳酸反應生成鉛的鹽溶液進入酒中,有毒。有一類表面很光滑的陶制容器其實是摻了膠的,屬有機高分子,遇酒會分解溶于酒。這種看著光滑的壇子要不得。

因此選壇子就選那種看起來不光滑,但有釉層的普通壇。家裏藏酒,用20斤10斤或5斤的小壇最好,太大了,不方便帶出去。

爲防止跑氣,壇子要選小口的。

封壇口,一般用一層紙一層塑料薄膜再壓上重物。傳統的酒坊喜歡用兩層布袋裝入幾斤米來壓壇口。

存酒的第二個要求是避光與恒溫,酒液會熱脹冷縮,若白天夜晚溫差大,升溫時,壇內壓力上升,壇內空氣就覓縫逸出,久而久之,酒就跑光了。所以,山洞、地下室等溫度變化不大的地方最佳。

存酒的溫度也有講究,40度以上酒質會變壞。長期高溫是不行滴。最好不要超過25度。低溫也不行,零下幾度時,雖然酒不會結冰,但酒中的酸類酯類會析出,酒液變渾濁。雖然升溫後,還會再行清澈,但其內部分子排列方式已然不同。所以酒絕不要低于零度。一旦低溫時,應采取保溫加熱措施。10~25是最佳的溫度。

另外存酒是有時間上限的,個人認爲,上限就是3年,3年後酒質已經穩定,再存下去其品質的提升極其有限。沒必要再存,存上三年酒已經足夠好喝。當然這是對針濃香酒而言,因濃香酒本身就有足夠好的風味。醬香酒,必須要有多年的時間才能緩慢合成其主體香味物質,這正是其工藝的局限之處。

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